Viaje al Sabor

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By: Carlos Reyes Medel

Somos un proyecto difusor de la culinaria en Chile y más allá. Lo hacemos por medio de este podcast, un sitio web (www.viajealsabor.cl) y de dos libros de crónicas publicados en 2016 y 2019 (Ediciones B), que describen y proyectan costumbres y saberes de las cocinas de todo el país, pasadas y contemporáneas. Acá van noticias, críticas, reflexiones y actualidad. Sabrosa actualidad.

Viaje al Sabor Cap. 62. Juan Chau, dueño de "Buena Carne"
#68
05/04/2021

Tras una durísima lucha contra el Covid-19 retorna y muestra el trabajo de su reconocida distribuidora bajo constante renovación. Un trabajo con sello oriental y con un espacio ganado a lo largo de todo Chile en el ámbito de la gastronomía.


 


Viaje al Sabor Cap. 61. Victoria Achurra, cocinera casera (@pailagreda.cl).
#67
04/29/2021

Cocinera y artista plástica, busca desde sus raíces familiares y a través de las redes sociales, mostrar maneras de preparar los alimentos pensando en entorno más cercano, siempre apegada a la estacionalidad, la sencillez y el gusto local de la zona central. 


Viaje al Sabor Cap. 60. Cristian y Ramón Barrios, buzos y pescaderos: desde Tocopilla a San Pedro de Atacama
#66
04/17/2021

Desde Tocopilla envían pesca fresca del sindicato al que pertenecen, hasta la capital del turismo nortino, más acostumbrado a productos de otros mares... congelados por cierto. Viven la crisis pandémica a la par de un sector muy deprimido por las restricciones, pero vendiendo sin pausa su mercancía novedosa en pleno desierto, recreando de paso y en versión Siglo XXI, el intercambio entre el pueblo chango y el atacameño.


Viaje al Sabor Cap. 59. Rodrigo Parada, socio de Delivery Gourmet
#65
04/03/2021

Desde 2010 en el negocio de la comida a domicilio junto a su socia Natalia Serrano, son pioneros de las “cocinas oscuras” con marcas como Rocoto, Masala o Tiger Wok. Cuenta de su evolución y la de una forma de hacer cocina pública, potenciada por la pandemia, que llegó para quedarse.


Viaje al Sabor Cap. 58. Raúl Tapia, dueño de pescadería El Roquerío, Mercado Central de Santiago
#64
03/25/2021

Oriundo de Playa Ancha, Valparaíso, y profundo amante de la costa y sus productos, no se ha despegado del oficio de vendedor de pescado desde hace más de 60 años. Esa experiencia le permite ser, incluso en tiempos pandémicos, el más destacado entre sus pares en el tradicional mercado capitalino. Cuenta parte de su historia y presente, el cómo comprar y elegir pescados y mariscos, de la gente con la que trabaja, de la nueva generación expresada en su nieto, la diversidad marina que hubo y la que existe, entre otras cosas, bajo la mira...


Viaje al Sabor Cap. 57. Kevin Szot y Karin Hevia, cerveza Szot
#63
03/03/2021

Fundadores de la reconocida cerveza nacional hablan de su beerhouse pizzería en Talagante, como también del recambio generacional en familia, que abre una nueva era productos, marcando distancia de sus viejos estilos, tras dos décadas de trayectoria. Una transformación que sorprende hasta sus aficionados más cercanos.

 


Viaje al Sabor Cap. 56. Susana Cárcamo, antropóloga y coautora del libro "Mujeres navegantes y de orilla: innovación y tradición alimentaria con sabor a mar"
#62
02/24/2021

Junto con Stefan Gelcich demoraron más de tres años en recopilar y editar el testimonio de más de una decena de mujeres, entre pescadoras, algueras, mariscadoras, que juntas convergen en el territorio de la cocina. Sea para alimentar a su familia, o con un fin comercial, ofrecen un mundo marino, tradicional y actualizado, que conforma una interesante fotografía del comer y del rol femenino a orillas del mar, muchas veces invisibilizado.


'Viaje al Sabor Cap. 54. Cecilia Guzmán, enóloga
#61
02/18/2021

Lleva más de 20 años dirigiendo el devenir enológico en viña Haras de Pirque; conocedora de un territorio tan importante para el medio nacional como Maipo Alto, que da pie a una conversación en torno al presente y proyecciones de ese valle y las del vino chileno en general. También habla sobre "El Extravío" su aguardiente de orujo recientemente lanzado al mercado y parte de su lado B profesional.


Viaje al Sabor Cap. 54. Aurora Cayo, cocinera aymara
#60
02/05/2021

Una mirada de comer y de vivir desde el punto de vista del pueblo Aymara, es lo que trae esta cocinera y banquetera, galardonada en 2020 con el premio Margot Loyola a la trayectoria en cultura tradicional. Una conversación intensa, cargada de matices, que terminó con una mirada de esperanza en la recuperación de la memoria alimentaria de su pueblo. 


Viaje al Sabor Cap. 53. Cristián Balboa, chef de CB Gastronomía en Coyhaique
#59
01/14/2021

Cocinero de territorio, estacional y con un sentido estético autodidacta puesto al plato, comenta la riqueza del sur aysenino en tanto productos silvestres e introducidos por las olas de colonos establecidas en una de las regiones más amplias e inexploradas del país. Además comenta el difícil momento de la gastronomía en la zona por efectos de la pandemia, pero con la esperanza de nuevos desarrollos alimentarios que enriquecen la despensa austral.


Viaje al Sabor Cap. 52. Sofía Bustos, la precandidata que quiere a la alimentación dentro de la próxima Constitución chilena
#58
01/05/2021

Bioquímica, nutricionista, parte de Fundación Actuemos en pro de mejorar la cultura alimentaria nacional, cuenta cómo ha sido su camino profesional, con un largo paso por programas alimentarios de Estaods Unidos y Chile, hasta llegar a perseguir un cupo (en el Distrito 7, Región de Valparaíso Costa) y de esa manera integrar la próxima Convención Constitucional. Un sentir expresado en datos que suman carencias, desigualdad, pero también las grandes posibilidades de mejorar la dieta nacional.


Viaje al Sabor Cap. 51. Renato Cárdenas, investigador y difusor de la cultura tradicional de Chiloé. Premio Margot Loyola 2020
#57
12/30/2020

Una extensa trayectoria dedicada al reconocimiento de las raíces insulares, lo han llevado también por los caminos de la cocina tradicional. Coautor del libro "Chiloé Contado desde la Cocina", ofrece en esta conversación su veta gastronómica con datos, reflexiones y con algunas de las proyecciones ideales respecto del saber culinario de su territorio. 


Viaje al Sabor Cap. 50. Lorena Marchant, bioquímica e impulsora de la recuperación de frutas y legumbres tradicionales
#56
12/24/2020

Ya son 50 los capítulos de Viaje al Sabor. Esta vez junto a una investigadora que decidió salir de los laboratorios e impulsar el desarrollo de variedades como el durazno betarraga (de ahí su apodo "La Duraznera") y las lentejas del secano. Un recorrido que la ha llevado además por Aysén y su diversidad agroalimentaria casi escondida, buscando darle vuelo a muchos alimentos de este Chile que casi no conocemos.


'Viaje al Sabor Cap. 49. Eduardo Jordán, director enológico de viña Miguel Torres
#55
12/21/2020

Una charla en torno a trayectoria y sentido de visión a largo plazo, que lleva a esta viña a buscar nuevos entornos y variantes para el vino frente al Cambio Climático. También conversamos sobre Tenaz, su primer trabajo ciento por ciento como enólogo dentro de la organización, que busca resaltar la asociación con productores locales con nombre y apellido, junto con resaltar el  valor de los territorios de la Región del Maule.


Viaje al Sabor Cap. 48. Catalina Ivanovic, y su trabajo sobre la alimentación en la clase media chilena
#54
11/29/2020

Antropóloga social, con estudios de género y doctorada en sociología, junto a Isabel Aguilera y Paula Hernández lanzaron "Alimentación, cultura y sociedad: experiencias de investigación en Chile", libro que recoge una serie de trabajos sobre el comer en nuestro país. En este capítulo nos adentramos a uno de ellos: "Memoria, práctica y significados de la alimentación en las clases medias santiaguinas" que recoge a través de un estudio cualitativo, la evolución del comer de un estrato socioeconómico a ratos extenso e inasible, con interesantes conclusiones.


Viaje al Sabor Cap 47. Javier Avilés, chef de Pulpería Santa Elvira
#53
11/04/2020

En cocina de inspiración personal, aprendida tras varios años fuera de Chile, resaltan productos nacionales a veces únicos, en un barrio Matta Sur tranquilo y a la vez de incalculable potencial. Y llama la atención gracias a sus platos y por cuestionar el atavismo de montar ese tipo de lugares en la zona oriente de la ciudad. Ajustada a los vaivenes pandémicos, busca consolidarse a través de la participación con sus pares y la colaboración con sus vecinos desde su saber culinario. Un camino que puede ser un ejemplo de cómo hacer las...


Viaje al Sabor Cap. 46. Julio Jenkins, presidente de Agatur Región de Los Lagos
#52
10/30/2020

La crisis de los restaurantes a través de uno de sus afectados, que desde Puerto Montt brega por darle salida a los problemas de la cocina de su zona. Da cuenta de las ayudas, las falencias de la autoridad, además del potencial alimentario de su región, donde el producto, más allá de los mismos comedores, son los mayores atractivos turísticos del sur mirados desde el prisma gastronómico.


Viaje al Sabor Cap. 45. Jaime Camposano y Juan Carlos Ortúzar: de piscos de alta gama e innovación de producto
#51
10/23/2020

A través de su etiqueta Black Heron, el primer pisco ahumado de Chile, aparece la convergencia entre la búsqueda de diferenciarse en el segmento de los destilados de alta gama nacional. Su trabajo es parte de una tendencia presente en el país, más allá de las dificultades económicas, donde la calidad del destilado nacional presiona al alza.


Viaje al Sabor Cap. 44. Álvaro Arriagada y Fernando Almeda: tras el primer vino hecho en Rapa Nui
#50
10/17/2020

Dos enólogos con amplia experiencia desde hace un par de años que trabajan en sociedad con el agricultor insular Poki Tane Haoa, para llegar a embotellar el primer vino íntegramente desarrollado en ese territorio, alguna vez conocido como Isla de Pascua. El trabajo con variedades asilvestradas desde hace más de un siglo, el desarrollo con cepas adaptadas al clima subtropical, los desafíos del cultivo y una fe ciega en el porvenir, marcan la pauta en esta interesante conversación sobre vinos y futuro.


Viaje al Sabor Cap. 43. Carlos Beltrán, cocinero intercultural desde Cañete
#49
10/09/2020

Cocinero autodidacta, profesor universitario y formador de cocineros conscientes del territorio donde habitan, desde Cañete, provincia de Arauco, región del Biobío, cuenta qué significa "cocina intercultural" dentro de un área de amplia influencia mapuche.


EDICIÓN ESPECIAL. Oscar Avilés y los pescadores de Punta Choros
#48
10/04/2020

Viaje al Sabor se une a esta iniciativa de difundir el Programa Apoyo al Entorno para el Emprendimiento y la Innovación de CORFO, desarrollado por Fundación Cocinamar, para visibilizar el trabajo de la gente del mar en la Región de Coquimbo. En esta ocasión conversamos con el pescador y dirigente de uno de los espacios con mayor diversidad marina de la región. Hablamos sobre cómo llegaron a conseguir áreas de manejo, los desafíos de la pandemia para la pesca y el turismo, con una mirada de quien lleva más de 35 años organiz...


Viaje al Sabor Cap. 42. Mario Astorga, presidente de Borderío
#47
09/29/2020

Lidera el complejo gastronómico pegado al río Mapocho, en Vitacura, donde nunca imaginaron que su aniversario Nº20 sería el más difícil de su existencia. Las dos crisis instaladas en Chile -sobre todo la del Covid-19- han transformado el ambiente culinario de su entorno y en el mundo entero. Desde su mirada empresarial aboga por un mayor rol del Estado en esta emergencia, tomando en cuenta además transformaciones necesarias en tanto sueldos de cocineros y, sobre todo, de garzones; también aborda el futuro del siempre controvertido mercado de los arriendos para los restaura...


EDICIÓN ESPECIAL. Pedro Codoceo, pescador y dirigente en Los Vilos
#46
09/26/2020

Viaje al Sabor se une a esta iniciativa de difundir el Programa Apoyo al Entorno para el Emprendimiento y la Innovación de CORFO, desarrollado por Fundación Cocinamar, para visibilizar el trabajo de la gente del mar en la Región de Coquimbo. En esta ocasión conversamos con el pescador y dirigente del Sindicato de Caleta San Pedro en Los Vilos, sobre la importancia de la unidad en el oficio pesquero artesanal, los viejos tiempos de itinerancia marina de norte a sur y cómo tomaron conciencia de la importancia de cuidar los recursos pesqueros, hasta llegar a "cu...


Viaje al Sabor Cap. 41. Pilar Hernández y Eileen Smith, autoras de "The Chilean Kitchen"
#45
09/25/2020

Pilar Hernández es chilena con 17 años viviendo en Houston, Texas; la otra es norteamericana con ya más de 15 años en nuestro país. Una entrevista las unió en torno a un proyecto único, tanto en forma como en contenido: un libro de recetas de cocina chilena en inglés, para el mercado de Estados Unidos. Un volumen hermosamente fotografiado (por Aracely Paz) en el que se muestra para el público anglo, otra cocina latinoamericana; desconocida y a la vez muy cercana a su sazón y formas culinarias. Un gran paso en el ejercicio de mostrar...


EDICIÓN ESPECIAL. Piero Carvajal desde Tongoy y su cultivo de ostiones que reparte por medio Chile
#44
09/18/2020

Es la segunda generación de un grupo de cultivadores de ostiones, que desde 1980 ha convertido a esta localidad de la región de Coquimbo en la capital nacional de ese molusco. En estos años abundantes de sacrificios -y de varias crisis- han sabido valorizar las bondades del producto, sumado en su caso particular, a ofrecer otras opciones como ostras japonesas, locos y pulpo con valor agregado. Acá su visión respecto del oficio, de su historia y desafíos futuros.


Viaje al Sabor Cap. 40. Aranza Fuenzalida, antropóloga, investigadora de la identidad changa
#43
09/17/2020

Entre Santiago y Los Vilos va esta conversación con la autora de notables recopilaciones como "El Cabo de la Vida", el testimonio del pescador artesanal Raúl Tapia Vega casi en el final de su centenaria existencia, entre otros trabajos. 

En esta ocasión habla sobre las huellas (alimentarias y de las otras) de un pueblo que ocupó en su momento una extensa franja del norte chileno. Uno cuya identidad renació en distintas comunidades costeras, hasta ser reconocida este año como originaria por el Estado. 

Una mirada distinta de cara a las Fiestas Patrias...


EDICIÓN ESPECIAL. Piero Magnolfi, gerente general de Colorado Chile, empresa pionera mundial en el cultivo de congrio colorado
#42
09/11/2020

Viaje al Sabor se une a esta iniciativa de difundir el Programa Apoyo al Entorno para el Emprendimiento y la Innovación de CORFO, desarrollado por Fundación Cocinamar, para visibilizar el trabajo de la gente del mar en la Región de Coquimbo. En esta ocasión conversamos con un emprendedor quien, junto a su padre y hermano, desde 2007 desarrollan con técnicas propias, la reproducción y engorda de una de especies marinas más apetecidas del país.


Viaje al Sabor Cap. 39. Jaime Landeros, director de TV presentando su libro "No soy Chef"
#41
09/08/2020

Ha dirigido programas gastronómicos como "Plato Único" y "No me Olvides", que revelan la chilenidad al plato; ha sido dueño de restaurantes y un viajero de sabor desde la infancia. Muchas de sus vivencias culinarias las traspasa al papel, en un libro de recetas que promete gusto enjundioso y una mirada personal como pocas. 


EDICIÓN ESPECIAL. Rodrigo Flores, pescador, en la proyección y defensa de Punta de Choros
#40
09/05/2020

Punta de Choros es uno de los lugares más bellos y evocadores de la Región de Coquimbo y de todo el país, en varios sentidos: pesquero artesanal, turístico, ecológico. La conversación con este hijo y nieto de pescadores, además dirigente, ronda en la comprensión y goce sobre la pesca sustentable, los desafíos puestos por la pandemia al turismo, la identidad changa y la defensa de un patrimonio natural constantemente amenazado por megaproyectos de diversa índole


Viaje al Sabor Cap. 38. Jorge Lillo Valenzuela, autor del libro Recita tu Receta
#39
08/31/2020

Diseñador e ilustrador, lleva más de 50 años creando décimas y cuartetas, aplicadas con ingenio y humor a un libro que muestra recetas esenciales de cocina chilena centrina. Un paseo por sabores familiares y por la poesía popular, en una peculiar y divertida fusión culinario-literaria llevada al papel por editorial Liberalia.


ESPECIAL. Mar Adentro: de emprendimiento y reconversión marina
#38
08/28/2020

Viaje al Sabor se une a esta iniciativa de difundir el Programa Apoyo al Entorno para el Emprendimiento y la Innovación de CORFO, desarrollado por Fundación Cocinamar, para visibilizar el trabajo de la gente del mar en la Región de Coquimbo. En esta ocasión presentamos Mar Adentro, restaurante de la zona de Peñuelas, que vive un proceso de reconversión de su propuesta, sin perder su horizonte de innovación, ni su apego al consumo de pesca responsable.

 


'Viaje al Sabor Cap. 37. Claudia Reinoso, terapeuta en medicina china
#37
08/21/2020

Alimentarse para mantener la salud, el calor o el frío en las comidas, la estacionalidad y las particularidades que toma en cuenta la medicina china a través la dieta. Algunos tips de una manera de comer milenaria, que esta terapeuta de Valparaíso adapta a la idiosincrasia local. Una charla con sabor saludable.


Viaje al Sabor Cap. 36. Cecilia Prat y Andrés Duval, creadores de Sinzero, vino desalcoholizado
#36
08/14/2020

Se declaran una alternativa y no un reemplazo de algo tan entrañable para muchos. Juntos han hecho un camino de experimentaciones y certezas, en torno a un producto extraño en nuestro entorno, pero que responde a un sentir creciente, al menos en el hemisferio norte. Sus inicios, sus pasos y los procesos para comprender de qué hablamos cuando hablamos de vino carente de uno de sus dones, en una conversación abierta y sobre todo, sin prejuicios.


Viaje al Sabor Cap. 35. Juan Ruilova, cocinero, quesero y empresario del valle del Limarí
#35
08/07/2020

Dueño de quesería Las Majadas comenta la actualidad en uno de los valles más pródigos en Chile en lo referido a insumos y bebidas de alta calidad: quesos (los suyos y los tradicionales de cordillera), pisco, vino, frutos secos, hortalizas, disponibles para una comunidad que ha sabido sobrellevar la pandemia sin los sobresaltos de las grandes ciudades. Considera, entre otras cosas, que la crisis puede ser una oportunidad para cierto tipo de turismo gastronómico y hotelería. Una que, por supuesto, está implementando.


Viaje al Sabor Cap. 34. Zunilda Lepín, cocinera y guardadora de semillas en Temuco
#34
07/30/2020

Declarada Tesoro Humano Vivo 2015 por el Sistema de Información para la Gestión del Patrimonio Inmaterial (SIGPA) de Chile, vive una cuarentena en su casa restaurante Zuny Tradiciones en Temuco. En medio de un estado de reflexión personal y familiar, habla sobre la importancia de los productos cultivados y criados por el campesino, para sí ,y para el habitante de la ciudad. También reseña el sentido de los intercambios de semillas originarias, práctica ancestral, que pervive como una manera de sostener una diversidad alimentaria amenazada.


Viaje al Sabor Cap. 33. Manolo Vidal, dueño de restaurante Las Lanzas, Ñuñoa
#33
07/24/2020

Una conversación  con el propietario de uno de los comedores que mejor refleja la identidad de Ñuñoa y la cocina urbana de Santiago, teñida de chilenidad  y toques españoles, cortesía de sus padres, fundadores del lugar en 1981. Aborda el momento complejo que vive en medio de la crisis, que lo tiene dentro del incierto mundo del delivery; recordando a su vez algunos hitos de un trayecto culinario y social que cumple 39 años de vida. 


Viaje al Sabor Cap. 32. Lorna Muñoz, chef y dueña de restaurante Travesía, Castro, Chiloé
#32
07/17/2020

A través de su restaurante establece un puente entre la tradición de la Isla Grande y la cocina urbana de Castro. Un trabajo que une costumbres y creación, recomendando gracias a su experiencia a "no esconder la olla" y dejar que la comida casera de cada territorio, sea lo que se muestre al visitante de cada rincón, no solo chilote sino a lo largo del país.


Viaje al Sabor Cap. 31. Carolina Sciolla, historiadora y consultora gastronómica, comenta la reapertura culinaria en España
#31
07/09/2020

Desde Segovia, ciudad turística donde vive hace más de una década, la autora y editora de "Historia y Cultura de la Alimentación en Chile" comenta los pasos dados en España tras la desescalada post pandemia, en el área de los restaurantes. Un tránsito que implica profundos cambios en las costumbres y ritos en ese país, instancias que podrían repetirse acá una vez abiertas las cocinas públicas nacionales. Una mensajera de un (posible) futuro cercano.


Viaje al Sabor Cap. 30. Gonzalo Rojas Aguilera, historiador y especialista en turismo del vino
#30
07/02/2020

Acaba de publicar un informe sobre un panorama turístico y vitivinícola chileno, en medio del crítico panorama que rodea a la actividad. Una conversación en torno a la identidad del vino y sus propuestas de proyección, junto con una reflexión sobre el devenir del pisco ante nuevos hallazgos sobre su historia:

"Tenemos que partir por unificar un sector vitivinícola que está históricamente quebrado desde hace más de 150 años entre el paradigma francés y la vitivinicultura tradicional patrimonial."

"La imagen que se ha construido de vino chileno...


Viaje al Sabor Cap. 29. Adolfo Torres, cocinero, artista, activista culinario y director del Festival Internacional Cocinas del Pacífico, Bahía Inglesa
#29
06/23/2020

Desde su aislamiento en la zona costera de la Región de Atacama, cuenta cómo llevará a cabo la versión 2021 del festival que lidera, sumando cuarentenas previas a quienes trabajen en el evento. También repasa su obra artística en torno al ideario de la olla común y el retorno de esta manera de distribuir alimentos, comentando además la realidad culinaria de la zona en este complejo momento