FIKA BAKERY
Fika Bakery raconte la viennoiserie et le snacking boulanger autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui font avancer le métier. Pensé pour les touriers, boulangers, pâtissiers, formateurs et techniciens, ce podcast plonge dans les coulisses de la viennoiserie et notamment du concept FiKaTime. Une approche pragmatique, modulable et inventive de la viennoiserie créative, rentable et équilibrée, mais toujours gourmande. 🎙 Animé par Matthieu et Martin. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Clément Higgins : la viennoiserie rustique, simple et nomade
Pour ce deuxième épisode avec Clément Higgins, fondateur de Bricoleurs de Douceurs, Matthieu et Martin reviennent à Marseille pour un match retour. Cette fois, pas de labo : on s'installe dans la boutique du Prado pour parler de la toute nouvelle gamme de viennoiserie de la maison, et de la façon dont un pâtissier réinvente son offre quand les envies des clients changent.
Au programme :
une viennoiserie assumée « rustique » : simple, lisible, généreuse, pensée pour le goût plutôt que pour l'effet waouh...
Mickaël Martinez & Nathanaël Bonneville : les coulisses de L'Art de la Viennoiserie
Épisode complémentaire au portrait de Nathanaël : Matthieu et Martin restent à la Pointe Rouge à Marseille et recontrent cette fois le duo au complet. Mickaël Martinez, fondateur de L'Art de la Viennoiserie, et Nathanaël Bonneville, son responsable de production, racontent l'ouverture de la boutique et la façon dont ils l'ont fait grandir.
Au programme :
Nathanaël Bonneville : l'excellence au quotidien chez Mickaël Martinez, l'Art de la Viennoiserie
Pour cet épisode, Matthieu et Martin posent leurs micros à Marseille, dans le quartier de la Pointe Rouge, chez Mickaël Martinez - L'Art de la Viennoiserie. Après avoir suivi la production dès 5 h du matin, interview de Nathanaël Bonneville, responsable de production de la maison, pour parler de son quotidien au tour et d'un parcours construit à coups de rencontres provoquées.
Au programme :
une journée qui démarre à 2 h 30 : tourage, brioche, puis finitions et garnissage après cuisson, « la meilleure partie de la journée » ;
une vitrin...
Thomas Subrin : l'art de s'adapter, de Monaco à Séoul
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Boulangerie et chef du pôle boulangerie-viennoiserie de la Société des Bains de Mer à Monaco. Fraîchement rentré de Corée du Sud, il raconte un parcours construit sur une conviction : s'adapter, toujours, aux produits, aux lieux et aux gens.
Au programme :
les coulisses d'une mission à l'étranger : préparation en amont, farines et fermentations inconnues, fatigue, barrière de la langue et test de pâte la veille de la masterclass...
Fabien Menudier : créer, surprendre et rationaliser.
Et si le pain devenait un vrai morceau de l'histoire du plat ? Et si une viennoiserie créative pouvait rester simple à produire et rentable pour une boulangerie de quartier ?
Dans cet épisode, enregistré à Tain-l'Hermitage, Matthieu et Martin reçoivent Fabien Menudier. Il a été chef boulanger de la Maison Pic de 2022 à 2025 et il est aujourd'hui formateur : au lycée professionnel de Voreppe, et en indépendant auprès des minoteries et des artisans, surtout en viennoiserie et en snacking. Il raconte son parcours, d'une fac d'histoire de l'art (il...
Joël Schwalbach : Passion panettone et transmission
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Joël Schwalbach, boulanger installé à Rohrbach-lès-Bitche et passionné de panettone. Après avoir reçu son frère Jérôme Schwalbach la semaine dernière, ils poursuivent leur rencontre avec cette famille de boulangers, cette fois autour de la transmission, de la formation et d’un produit devenu une véritable spécialité pour Joël. Dans son laboratoire, il a créé bien plus qu’un espace de production : un lieu dédié aux échanges entre artisans, qui accueille aujourd’hui des professionnels de Fr...
Jérôme Schwalbach : Faire mieux, pas plus
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin prennent la direction de Forbach, en Moselle, à la rencontre de Jérôme Schwalbach, boulanger et Meilleur Ouvrier de France. À la tête de la Mine de Pain, il partage un parcours fait de choix, de remises en question et d'expériences, avec une conviction forte : pour faire durer son entreprise, il faut parfois savoir faire autrement.
Au programme :
construire son entreprise étape par étape ;
fermer deux jours par semaine sans perdre de chiffr...
Peyo Nobre : Le snacking, jusqu’où ?
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Peyo Nobre, consultant et formateur spécialisé dans le snacking boulanger. De son parcours de pâtissier devenu spécialiste du salé à ses formations aux quatre coins du monde, il livre un regard très concret sur un marché en plein essor et sur ce que les artisans peuvent réellement en faire.
Au programme :
pourquoi le snacking est devenu un relais de croissance pour la boulangerie ;
les limites à poser pour rester...
Mathieu Zimmermann : Réinventer le point de vente
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Mathieu Zimmermann, artisan pâtissier à Saint-Girons, en Ariège. Installé entre pâtisserie, chocolaterie et salon de thé, il partage une réflexion très concrète sur l'évolution du commerce artisanal. Face à des consommateurs qui changent leurs habitudes, comment adapter son offre sans courir après chaque tendance ?
Au programme :
l'évolution des habitudes de consommation ;
le développement du salé, des boissons et du snacking ;
faire vivre une o...
Rémy Grandjean : Tester, adapter, recommencer
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Rémy Grandjean, artisan pâtissier installé à Bourg-sur-Gironde et lauréat de La Meilleure Boulangerie de France. Installé à seulement 21 ans, il revient sur son parcours, sa soif d'apprendre et sa manière de faire évoluer son métier en restant fidèle à une conviction : ne jamais cesser de tester, de se former et de transmettre.
Au programme :
Nicolas Petit : Les défis du boulanger tourier
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Nicolas Petit, boulanger tourier à L'Art du Blé à Aubigny-sur-Nère. Médaillé de bronze à la Coupe de France du Pain au Chocolat et de la Chocolatine, sélectionné parmi les 16 candidats de la prochaine Coupe de France de la Viennoiserie, il revient sur son parcours.
Au programme :
le déclic d'un CAP choisi presque par accident, la formation, les premières entreprises et la découverte progressive du goût pour le tourage,
...
Sébastien Zozaya, réinventer la charcuterie
Dans ce deuxième épisode avec Sébastien Zozaya, Meilleur Ouvrier de France Charcutier, Matthieu et Martin poursuivent la discussion en explorant cette fois sa vision du produit, de l'artisanat… et du commerce.
Une conversation autour d'une question simple : comment faire évoluer un métier traditionnel sans perdre son identité ?
Au programme :
transformer une charcuterie en véritable lieu de vie
construire une offre au rythme des saisons
choisir ses producteurs avec exigence
valoriser chaque partie de l'anim...
Sébastien Zozaya, de la charcuterie au MOF
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin partent à la rencontre de Sébastien Zozaya, artisan charcutier-traiteur et Meilleur Ouvrier de France installé au Pays Basque. Il nous livre un récit personnel : son parcours, ses choix de vie et la manière dont son histoire a façonné sa vision du métier.
Au programme :
un drame personnel à l'origine d'une reconversion inattendue,
les années de formation, entre Bayonne, Paris et l'Est de la France,
un détour m...
Maxence Lelait : la viennoiserie signature, entre technique, voyage et goût
Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Maxence Lelait pour parler de viennoiserie contemporaine, de créativité appliquée et de signature produit.
Consultant, formateur et créateur très suivi par les professionnels comme par les passionnés, Maxence partage sa manière de construire des produits qui se démarquent sans perdre de vue l’essentiel : le goût, la faisabilité en laboratoire et l’adaptation au terrain.
De la cannelle utilisée comme ingrédient de goût autant que comme couleur, aux galettes au sarrasi...
Maxence Lelait : un tourier pas comme les autres
Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Maxence Lelait, boulanger-viennoisier, consultant et formateur.
De Ferrandi à ses ventes éphémères chez Avec Amour le Burger, en passant par ses missions de consulting à l’international, Maxence raconte son parcours atypique et sa vision très terrain de la viennoiserie.
Au programme :
son parcours entre boulangerie, pâtisserie, traiteur, restauration et service,
ses débuts en viennoiserie pendant le confinement,
l’aventure Avec Amour le Burger et les ventes éphémèr...
Agence imprononçable, 100%food : démystifier l’agence de com’, créer du sur‑mesure et une communication au service de la vente.
Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin accueillent Catherine Mattéi et Guillaume Czerw, duo à la tête de l’agence Imprononçable, spécialisée food.
Ensemble, ils décortiquent simplement ce qu’on met derrière “agence de com’” quand on est une marque food ou un artisan :
comment ils répartissent les rôles (créa / marketing / accompagnement) et structurent une équipe “à la carte” (noyau dur + freelances)
pourquoi le budget et le planning sont les deux n...
Guillaume Czerw, photographe et réalisateur culinaire
Aujourd’hui, Matthieu et Martin rencontrent Guillaume Czerw, photographe et réalisateur culinaire, fondateur et directeur artistique de l’agence Imprononçable.
Dans cet épisode, on plonge dans les coulisses du contenu food : comment on prépare une production, comment on met un interlocuteur en confiance (sans “sortir le matos” tout de suite), et pourquoi la créativité vient souvent d’abord d’une compréhension fine du réel : le lieu, les contraintes, le geste, le rythme.
Guillaume raconte aussi son parcours (de l’argentique au numérique), sa façon d...
Quentin Billeau, Alvéole, concept viennoiserie à Nantes
Après un premier épisode consacré au concept Alvéole, cofondé par Nicolas Noël et Quentin Billeau, Matthieu et Martin vous proposent un épisode bonus : une suite plus intime et plus terrain, avec Quentin Billeau, pour plonger dans sa manière de travailler et dans les coulisses de sa production au quotidien.
Dans cet échange, Quentin raconte une organisation millimétrée, pensée pour une seule obsession : proposer des viennoiseries façonnées “à l’instant”, tout au long de la journée. Il explique sa vision de la viennoiserie, un...
Alvéole, Nantes : le concept store viennoiserie de Quentin Billeau et Nicolas Noël
Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin vous emmènent à Nantes, à la rencontre de Quentin Billeau et Nicolas Noël, les fondateurs d’Alvéole : une viennoiserie pensée comme un lieu d’expérience autant que comme un atelier de production.
Labo ouvert, transparence sur le geste, interaction directe avec les clients, cuisson en continu… Alvéole remet au centre un produit peu valorisé : la viennoiserie. Quentin (100% issu du métier) et Nicolas (parcours entrepreneurial) racontent aussi la naissance du projet : leur rencontre, leur complémentar...
Corentin Molina, 25 ans, chef boulanger du Bristol, passion, travail et compétition !
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Corentin Molina (25 ans), membre du Bakery Club et chef boulanger du Bristol. Champion IBA Cup 2025, Équipe de France 2024 & 2026, Vice-champion de France 2023, lauréat du Prix Valrhona 2023 & 2025, il revient sur un parcours construit très tôt autour de la passion, du travail et de la compétition… jusqu’aux coulisses d’un palace parisien.
Au programme :
comment une vocation née enfant se transforme en carrière (form...
Géraldine Porcher : de l’artisan au chef d’entreprise, apprendre à vendre en boulangerie.
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Géraldine Porcher, formatrice et spécialiste de la vente en boulangerie-pâtisserie, fondatrice de Mets Conseils. Ensemble, ils mettent en lumière un sujet souvent sous-estimé : la vente en boutique, pourtant devenue un levier majeur de réputation, d’expérience client et de performance économique.
Au programme :
pourquoi la vente a longtemps été le “parent pauvre” du métier,
comment passer d’un service automatique à une vente plus juste, plus humaine et plus rentable,
co...
Damien Dedun, boulanger-tourier, champion de France de boulangerie 2017, double champion d'Europe 2017 et 2019.
Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Damien Dedun.
Normand, passionné de boulangerie et de moissonneuses, champion de France de boulangerie 2017, double champion d'Europe 2017 et 2019, meilleure baguette de Paris 2022, fournisseur de l'Élysée et tourier hors pair qui n'a jamais oublié d'où il venait.
Au programme :
• Parcours d’un boulanger-tourier d’exception : des palaces à la production pour 5 boutiques, en passant par les concours (Coupe de France, Coupe d’Europe, meilleure baguette de Paris)
• L’envers du décor de la médiatisation : sur-exposition, rythme intenable, burn-out, pu...
Simon Buguet : pâtissier, tourier et Normand assumé
Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Simon Buguet, membre de l'équipe Innovation chez Valrhona Sélection.
Pâtissier de formation, chocolatier de cœur, tourier par passion… Simon est un de ces profils rares qui naviguent avec aisance entre les disciplines. De ses années d'apprentissage en Normandie à la Maison du Chocolat, en passant par son expérience chez Alban Guilmet, il s'est construit une vision singulière du métier : celle d'un artisan de l'innovation, à la croisée de la technique, du goût et de la production en grande série.
Du labo à la vitrine, l'offre de Sébastien Curtalin, "Pas de fraise en hiver"
Dans cette deuxième partie, on plonge au cœur du labo et de l’offre de Sébastien Curtalin. Il nous détaille son approche de la viennoiserie : beurre AOP, savoir-faire technique, et quelques créations plus audacieuses avec les couvertures Valrhona. On parle aussi de la gamme Fika, qu'il a été parmi les premiers artisans à tester, de ses gâteaux de voyage travaillés au miel local et aux pures pâtes de fruits secs, et de sa pâtisserie de saison construite au rythme des arrivages maraîchers.
En toile...
De pianiste professionnel à artisan boulanger-pâtissier - Sébastien Curtalin, “Pas de fraise en hiver”
Dans cet épisode, Matthieu et Martin reçoivent Sébastien Curtalin, fondateur de la boulangerie-pâtisserie "Pas de fraise en hiver" à Saint-Donat-sur-l'Herbasse (Drôme).
Un parcours hors du commun : d'abord pianiste et chef de chant à l'Opéra de Lyon, Sébastien se reconvertit à la cuisine après un bouleversement professionnel en 2005, puis rejoint Valrhona pendant 15 ans comme responsable de l'École Gourmet, l'école de formation destinée au grand public.
En 2022, il se lance dans l’entrepreunariat avec son épouse Claire. Novembre 2024, ouverture de leur boutique : pain 100 % levain naturel, pâtisserie de saiso...
Barista & Bakery : l’association gagnante
Mocaccino, latte matcha, iced coffee yuzu, pumpkin spice…
Et si la boisson devenait le nouveau terrain de jeu des boulangers-pâtissiers ?
Aux côtés d’Hélène et Thomas, fondateurs du Verre à Mélange (experts barista & bartender), nous faisons un pas de côté stratégique afin de comprendre les spécificités de l’offre boisson, aujourd’hui indissociable de la viennoiserie, du snacking sucré et de l’expérience en boutique.
Décryptage :
Pourquoi le marché français bascule vers les coffee shops et les con...
En direct de Sirha Bake & Snack, immersion sur le stand Valrhona Sélection
Enregistré sur le salon Sirha Bake & Snack, cet épisode vous plonge dans les coulisses d’un événement clé pour les boulangers-pâtissiers.
Depuis le stand Valrhona Sélection, Martin rencontre les équipes et les maisons partenaires - Pariani, Adamance, Norohy - ainsi que les chefs présents pour comprendre ce que représente réellement un salon professionnel aujourd’hui.
Comment penser un stand de 50 m² comme une véritable boulangerie ?
Pourquoi la dégustation devient-elle un levier stratégique ?
En quoi l’intégration d’un service barista et co...
Comment la texture transforme-t-elle la création en boulangerie pâtisserie ?
Dans cet épisode du podcast Fika Bakery, Matthieu et Martin recoivent les experts de la maison Sosa Ingredients pour un focus sur les texturants et leur rôle dans l'innovation artisanale.
Aux côtés de Lilibeth (marketing innovation Sosa ingrédients ), Jean (chef Sosa ingrédients) nous explorons
• Les texturants au service de la précision : pectines, fibres, amidons, gélifiants
• Comment gagner en stabilité, en régularité et optimiser sa production
• La congélation comme alliée stratégique du quotidien en labo
• De la framboise aux glaça...
Direction Marseille, chez Bricoleurs de Douceurs
Pour cet épisode spécial reportage de Fika Bakery, Matthieu pousse les portes du laboratoire de 500 m² de Clément Higgins, fondateur de Bricoleurs de Douceurs.
Entre les zones de cuisson, le tour, le poste de finition froide et même la salle de réunion transformée en stockage de boîtes à bûches, cette visite immersive explore comment un artisan pâtissier réinvente son offre et structure sa croissance. Au cœur des échanges : la brioche comme levier d'innovation en viennoiserie et les défis concrets du quotidien d'un laboratoire qui dessert 5 bouti...
Pour les pros, la recette du Fikaflow Chocolat Valrhona, par Manu, Simon et Julie
Le chocolat est à l'honneur avec le Fikaflow, analysé par le trio d'experts Manu, Simon et Julie. Cet épisode met l'accent sur la réalisation d'une pâte à brioche aromatisée au chocolat Valrhona (Satilia noire 62%) et d'autre part un fourrage sur base aqueuse et thermostable (en cuisson et en congélation) avec Guanaja 70%. Une plongée au cœur du process Fika pour réussir une viennoiserie gourmande, pensée pour allier performance technique et plaisir pur à la dégustation.
🎙 Animé p...
Pour les pros, la recette du Fikabun Pistache Pariani par Manu, Simon et Julie
Direction l'atelier avec Matthieu, Manu, Simon et Julie pour la mise en œuvre du Fikabun Pistache. L'équipe aborde ici la gestion d'un fourrage thermostable sur base aqueuse réalisé à partir d'une pâte de pistache Pariani (pistaches de Sicile) garni dans une pâte à brioche nature avant cuisson. Découvrez les astuces de montage pour garantir un visuel attractif et une texture parfaite, tout en optimisant chaque étape de production.
🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrh...
Pour les pro, la recette du Fikafinger Framboise Adamance par Manu, Simon et Julie
Matthieu retrouve Manu, Simon et Julie pour décortiquer la réalisation de la recette de Fikafinger Framboise. Au-delà des ingrédients, cet épisode se concentre sur les points clés du façonnage et l'intégration du fruit dans le process de fabrication. Une démonstration pratique pour maîtriser ce format allongé et créer une viennoiserie fruitée, aussi rationnelle à produire qu'attractive pour sa mise en vente en boutique.
🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélect...
Le crémeux aux fruits en boulangerie-pâtisserie
Pourquoi le fruit reste-t-il le parent pauvre de la pâtisserie ? Dans cet épisode du podcast Fika Bakery, Matthieu et José Manuel Augusto, pâtissier au sein d'un service innovation, nous disent tout sur la technique du crémeux aux fruits.
Au programme :
Les défis techniques du travail du fruit (90% d'eau à stabiliser)
La solution Adamance : 70% de fruits, végétal, pochable et congélable
Comment passer de la tarte au citron classique aux tartes framboise, fraise, mangue...
La "pochabilité" : ce nouveau marqueur de l...
Les tendances sur les réseaux sociaux en boulangerie pâtisserie, à suivre ou à fuir ?
Quel est l'impact des réseaux sociaux sur l'univers de la boulangerie-pâtisserie, quelles tendances font le buzz ? A suivre ou à fuir ?
Dans cet épisode, Matthieu reçoit Nadège (Social Media Manager pour la gastronomie sucrée) et Simon (pâtissier au sein d'une équipe innovation) pour
discuter des phénomènes viraux qui transforment le marché : Dubai Chocolate, New York Roll, cronut, panettone, cookies XXL, viennoiseries bicolores et bien d'autres tendances qui enflamment Instagram et TikTok.
Les sujets abordés :
Comment les artisans s'approprient les réseaux s...
IA, Snacking & Hybridation : Le nouveau visage de la Boulangerie-Pâtisserie 🤖🥐
Le métier de boulanger-pâtissier n'est plus celui d'il y a 20 ans. Hybridation des lieux de vente, explosion du snacking salé, arrivée de l'Intelligence Artificielle... Comment s'adapter à ces bouleversements tout en restant rentable et authentique ?
Dans cet épisode, Matthieu reçoit Manu (Expert R&D Innovation) et Martin (Expert accompagnement technique) pour décrypter les grandes mutations du marché. Loin des discours théoriques, ils partagent leurs retours d'expérience terrain, de Barcelone à New York, pour aider les artisans à tirer leur épingle du jeu.
La précuisson et la congélation : entretien avec José Manuel Augusto, chef pâtissier R&D
Dans cet épisode Fika Bakery, Matthieu explore avec José Manuel, pâtissier R&D, la technicité des recettes du concept Fika.
Protocoles, optimisations et choix de process de précuisson et congélation sont abordés au cours d'un échange précis et opérationnel. Comment améliorer ses méthodes de production pour rendre chaque geste plus efficace et chaque recette de viennoiserie plus rentable.
🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection
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