Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

HörerInnenfragen

Heue greifen Ingmar und Tobias einen Vorschlag von Euch auf. Sie beantworten Fragen von Hörerinnen und Hörern. Natürlich geht es in den ersten 20 Minuten aber wieder um alles Mögliche rund um die Bäckerei und das Dorfbackhaus. Lohnt sich also wieder 😊

Eine Spurensuche

In dieser Folge geht es um die Mythen, die uns immer wieder beim Backen begegnen. Wir spüren sie auf, fragen uns, wo sie herkommen und warum sie vielleicht mal richtig waren, doch heute nicht mehr in die Zeit passen. Außerdem geht’s um Ingmars Panettone-Desaster und viele andere spannende Themen rund um Backen und Bäckerei.

Wie man Fehler ausgleichen kann

In dieser Folge geht es um die Frage, was man tun kann, wenn irgendetwas beim Backen daneben geht. Sei es, dass der Teig zu warm oder zu weich ist, er zu jung in den Ofen kam oder anderes. Perfekt wird das Ergebnis meistens nicht mehr, aber zu wissen, wie man gegensteuern kann hilft enorm. Denn meistes läuft nie alles 100 % glatt. Oder wie Arnd Erbel sagt: Die wahre Meisterschaft besteht im Beherrschen der Toleranzen.

Von Brotgesang, Stuttgart In dieser Folge ist Marko von Brotgesang aus Stuttgart ist zu Gast. Marko war professioneller Opernsänger bevor er durch die Corona-Pandemie den Traum seiner eigenen Bäckerei entwickelt hat. Inzwischen hat er seine Backstube seit einem guten Jahr geöffnet. Er hat sich vor allem mit Panettone einen Namen gemacht und Ingmar hat von ihm den letzten Schliff übers Panettonebacken gelernt. Eine inspirierende und Mut machende Folge. Reinhören lohnt sich.

Learnings aus dem vergangenen Jahr

Heute geht’s direkt ums Thema – denn die ganze Folge ist das Thema. Ingmar und Tobi reden über das Jahr 2025 und ihre Learnings beim Backen. Mit garantiert nützlichen Lifehacks vom Hobbybäcker Tobi und interessanten Anekdoten von Profibäcker Ingmar. Die bewährte Mischung also.

Aus dem Mehlkeller

Heute geht’s um die Frage, was man tun muss, wenn man eine bestimmte Brotoberfläche erhalten will. Also soll sie glatt sein oder lieber rustikal aufgerissen. Soll sie glänzen oder eher einen Crunch haben? Nicht alles passt zu jedem Brot. Außerdem geht’s darum, was vor Weihnachten bei Ingmar los ist und warum das Dinkeltoast jetzt richtig gut wird. Für alle, die direkt beim Thema einsteigen wollen: ca. ab Minuten 20 😉

Viel Spaß!

Von Schwarzbrot bis Panettone

Ingmar erzählt in dieser Folge davon, welches neue Roggenvollkornbrot er entwickelt hat, was ihn daran fasziniert und warum sich trotzdem nicht alle darüber freuen. Außerdem geht es Richtung Weihnachten und während Tobi demnächst den ersten Holzofenstollen backt, steht für Ingmar nach der Aufnahme der nächste Panettone-Bake an.

Roggenvollkornbrot, frei geschoben

Sauerteig 230 g Roggenvollkornschrot 230 g Wasser 230 g Anstellgut (vom Vortag, sollte frisch und aktiv sein)

Quellstück 70 g Restbrot 140 g Wasser

Teig Sauerteig und Quellstück 640 g Roggenvollkornschrot, fein ½ TL Brotgewürz 23 g Sal...

Ehemaliger Mitarbeiter und Inhaber von Provinzbrot

Heute gibt es mal wieder ein Interview. Thomas hat vor zwei Jahren für ein paar Monate bei Krimmers Backstub‘ gearbeitet und seither verbindet ihn mit Ingmar eine Freundschaft, die über den Teigschüsselrand hinausgeht. Inzwischen hat Thomas seine eigene kleine Backstube und backt hervorragendes Sauerteigbrot in der Provinz. Und ganz nebenbei hat er eine bemerkenswerte Einstellung zum Leben und zum Backen. Hört rein – es lohnt sich. www.provinzbrot.de

Teil 2 Da das Thema LM ein Riesenthema ist, gibt’s heute gleich den zweiten Teil hinterher. In dieser folge geht’s darum, was Ihr tun könnt, wenn Eure Madre schwächelt, sie zu sauer wird oder andere Dinge nicht passen. Außerdem klärt Tobi auf, wie Lievito Madre eigentlich wirklich ausgesprochen wird. Und da Ingmar das überfordert, sagt er jetzt einfach LM 😊 wie auch immer – reinhören lohnt sich!

Teil 1 Heute wird’s fachlich. Lievito Madre stand schon lange auf Ingmars Plan und nun ist es soweit. Im ersten Teil geht’s darum, was Lievito Madre eigentlich ist, wo und wie sie sich von anderen Sauerteigen unterscheidet und wie Ihr sie ansetzen könnt.

Nachtschicht nach der Nachtschicht

Nachdem Ingmar vor ein paar Wochen in Öschingen war, war Tobi nun bei Ingmar in der echten Nachtschicht zu Gast. Um drei Uhr ging‘s los – und klar: Nach der einen Nachtschicht gabs noch den Podcast Nachtschicht. Live aus dem Mehllager von Krimmers Backstub‘. Ob die Premiere gelungen ist und was Tobi beim Backen im professionellen Style gelernt hat: Hört selbst 😊

Das erste Riesenthema von Ingmar und Tobi

Heute geht’s ums Brot – aber im schon gebackenen Zustand. Wie behandelt man ein Brot, in dem viel Zeit und Liebe steckt, so, dass man möglichst lange was davon hat? Wie kennen es die Beiden aus ihrer Kindheit und was ist unter Strafe verboten? Diesen und anderen Fragen gehen Ingmar und Tobi in dieser Folge nach. Und übrigens: Das eigentliche Thema beginnt bei ca. Minute 30 :-D Wenn Ihr wissen wollt, wieso das wichtig ist: Hört rein 😉

https://frescher.de/

Ein Dorfbackhaus wie früher

Vor zwei Wochen war Ingmar bei Tobi im Backhäusle und hat sich unter die backende Bevölkerung gemischt. Es war total beeindruckend zu sehen, wie viele Menschen sich dort engagieren und das Dorfbackhaus zu einem zentralem Treffpunkt in Öschingen gemacht haben. Und auch wenn man es nicht sofort denkt: Auch bei diesem gemeinsamen Backen hat Ingmar mal wieder was gelernt…

Unser Weg zu 100 % Bio

Der Link zu der Serie „Unser Brot“: https://www.ardmediathek.de/sendung/unser-brot/Y3JpZDovL25kci5kZS80OTQw

Die Bäckerei aus Tobis‘ Urlaub: https://www.landwege.de/freibackhaus

Die Metzgerei Grießhaber: https://metzgerei-griesshaber.de/ Linkbeschreibung

Heute ist eine unserer Mitarbeiterinnen zu Gast. Eva hat ihre Ausbildung nach einem abgeschlossenen Studium vor drei Jahren begonnen und nach verkürzter Ausbildungszeit letzten Sommer als Prüfungsbeste abgeschlossen. Sie liebt gutes Brot, Sauerteig und in Ihrer Freizeit macht sie am liebsten was? Genau, sie besucht Bäckereien in der näheren oder weiteren Umgebung. Ich spreche mit ihr unter anderem über ihre Sicht auf das Bäckerhandwerk und warum Pumpernickel sie so fasziniert.

- die Schwabenfolge

Hier der Link zu Tobis Teigwannen und Pizzastein: https://www.pimotti.de Und die Liste der Dinge, die wir da aufgezählt haben, habe ich eigentlich auch versprochen gehabt: o Teigthermometer o Teigkarten (verschiedene) o Rührmaschine/Knetmaschine o Aufbewahrungsboxen/“Teigwannen“/Eimer o Gärbox mit Heizung o Backbrett o (Zweit)kühlschrank o Messer o Waage (evtl. Feinwaage) o Gärfolien/Gärdielen o Gärtücher/Leinentücher o Gärkörbchen / Backform o Trennspray o Papier/Dauerbackfolie o Backstein o Schieber / Bloozdeckel o (Gusseisener Topf) o Schwadomat oder Wäschesprüher o Kuchengitter zum Auskühlen o...

- die am zweithäufigsten gestellte Frage -

Fast immer, wenn Ingmar von seiner Bäckerei erzählt, wird die Frage gestellt, was mit den Backwaren passiert, die abends übrig sind. In dieser Folge erzählt Ingmar nicht nur, welches „Wiederverwertungssystem“ alle „übrigen“ Backwaren durchlaufen, sondern diskutiert mit Tobias auch darüber, was man denn im Haushalt machen kann, wenn Backwaren übrig bleiben. Bleibt nur eine Frage offen: Welche Frage wird noch öfter gestellt als die Frage nach den Retouren? Hört’s Euch an 😊

Wir steigen direkt mit einem total wichtigen Thema ein: Die richtige Teigtemperatur. Sie ist nicht alles aber ohne sie ist alles nichts. Bzw. Wenn die Teigtemperatur nicht stimmt, kommt auf jeden Fall schon mal nicht das Optimum heraus. Was man tun kann, wenn man daneben liegt, welche Temperaturen überhaupt erstrebenswert sind und alles, was sonst noch wichtig ist zu diesem Thema hört Ihr in dieser Folge.

Ihr seht richtig: Donnerstag ist ab sofort wieder Nachtschicht-Tag. Zumindest vierzehn-tägig 😊 Der Podcast hat sich verändert. Ingmar ist noch dabei, David auch. Allerdings nicht mehr hinter dem Mikrofon sondern als Produzent. Somit ist es jetzt Ingmars Podcast. Er eröffnet die Nachtschicht 2.0 mit Tobi, der ab sofort als Sidekick agiert. Woher sich die Beiden kennen, was bei Ingmar in der Bäckerei so los war und warum und wie es weitergeht: Hört einfach rein!

Lebenszeichen

Nach sieben Monaten gibt es ein Lebenszeichen von Ingmar und David. Nachdem so viele Leute gefragt haben, was sich bei und so in den letzten Wochen und Monaten getan hat, was denn bei uns so los ist, haben wir beschlossen, eine einmalige Up-to-date-Folge zu produzieren. Wir plaudern über alles, was so passiert ist und bringen Euch auf den neusten Stand. Abschweifen vorprogrammiert ;-) Viel Spaß

Die letzte Folge Nachtschicht.

Der Titel verrät es – dies ist die letzte Folge Nachtschicht. Warum? Das erklären wir Euch in der 106. und letzten Folge.

Heute ist Gerlinde Kuttruf zu Gast auf dem Ofenbänkle. Gerlinde ist vieles: Bäckermeisterin Youtuberin, Barista und vor allem Berufsschullehrerin. Und zwar eine richtig gute. Sie hat eine große Leidenschaft für die Ausbildung und wenn alle Berufsschulen eine Gerlinde hätten, stünde es um unser Handwerk sicher besser. Mit Ihr diskutieren Ingmar und David heute über das Thema Ausbildung im Bäckerhandwerk und was es bräuchte, damit die endlich wieder attraktiver wird.

🦁🦓🦧🐘

Ingmar ist zurück aus Simbabwe. Er hat Geschichten aus Begegnungen mit tollen Menschen, aber auch das ein oder andere kulinarische Highlight im Gepäck. Was das bei ihm gemacht hat, erzählt er in der neuen Folge

Heute geht es nach der letzten Folge Sauerteigpflege um das Umzüchten von Sauerteig. Wenn man nämlich mal eine Kultur hat, die stabil ist und gut funktioniert, kann man daraus auch andere Sauerteige kreieren, ohne bei Null beginnen zu müssen. Wie das geht und welche Sauerteige Ingmar schon selber umgezüchtet hat, erzählt er in der Folge 103. Außerdem verrät er, wie der Pop-up-Backtag war und warum es jetzt erstmal eine kleine Pause gibt.

so geht's

Was mache ich eigentlich mit meinem Sauerteig, wenn ich ihn eine längere Zeit nicht zum Backen brauche? Wie man welche Sauerteige füttert, erklärt Ingmar in der neuesten Folge und außerdem welche Arten der Haltbarmachung es gibt und welche Ingmar inzwischen favorisiert. Außerdem wieder Neues von den Pollern vor Ingmars Laden und vieles mehr. Schon spannend, was in einer Woche so alles passieren kann 😊 Viel Spaß!

Sauerteigführungsparameter

Weizensauerteig:

TT: 26°C – 28°C, Reifezeit: ca. 4 Stunden

Roggensauerteig:

🧀

Ein Klassiker und eine der beliebtesten Brötchensorten: Das Käsebrötchen. Und damit meinen Ingmar & David nicht ein trockenes Brötchen, das mit einer Scheibe Käse lieblos belegt wird, sondern ein Brötchen, das eintouriert und mit Käse überbacken wird. Klingt lekcer? Ist es auch. Und: Gar nicht so schwer. Außerdem erzählen die Beiden wieder alles Mögliche rund um den Alltag in Krimmers Backstub‘ sowie das ein oder andere, das auch so gar nichts mit dem Backen zu tun hat. Also auch nach 100 Folgen ist (fast) alles beim Alten.

Rezept Käsebrötchen

Wir sagen Danke

Trommelwirbel, Konfetti, Gänsehaut, Dankbarkeit und Demut. Diese auf den ersten Blick nicht kompatiblen Begriffe fallen Ingmar ein, wenn er daran denkt, dass heute die sage und schreibe 100. Folge Nachtschicht online geht. Gemeinsam nehmen die Beiden sich die Zeit, nochmal zu reflektieren, was eigentlich ihre Ursprungsidee war, wie sich alles entwickelt hat und was aus dem Podcast alles entstanden ist. Und: Es gibt eine neue Begrüßung 😊

Öhringer Skandal - HELLES ENTSETZEN

Öhringer Skandal – so heißt ein Bier, das in der Region Hohenlohe seit Kurzem ein Verkaufsschlager geworden ist. Warum es so außergewöhnlich heißt, obwohl es eigentlich Öhringer Spezial heißen sollte, was die Behörden damit zu tun haben und wie die unglaubliche Geschichte weitergeht, erfahren Ingmar und David in Folge 99 von Martin Kapfer.

www.oehringer-skandal.de

Happy New Year ;-)

Auf ins neue Jahr! 2023 liegt noch ganz frisch und unberührt vor uns und David und Ingmar nutzen die erste Folge nach der Winterpause zu einem Rückblick auf Weihnachten und Silvester und wagen einen Ausblick auf die Projekte und Ideen fürs neue Jahr. Zwischendurch wird es fast philosophisch - doch dann erzählt Ingmar lieber schnell von seinen geliebten Silvestertörtle: Dem "Goodie" der heutigen Folge.

44 Folgen, 13 Gäste und unzählige Risenthemen hatte das Podcastjahr 2022 zu bieten. Mit viel Humor und Anekdoten zu den Folgen des Jahres blicken Ingmar und David zurück und erinnern sich an lustige, interessante und nachdenkliche Momente zurück. Außerdem heben Sie schon ein ganz klein wenig den Vorhang und geben den Blick aufs neue Jahr frei. Es lohnt sich!

☕️

Zum 01. Januar kommt die Mehrwegpflicht. Was bedeutet das eigentlich genau und was soll sie bezwecken? Wieviel Müll wird überhaupt in Deutschland durch Einwegverpackungen verursacht? Und was für innovative Lösungsansätze gibt es bereits? Darüber und darüber ob es auch eine bessere Alternative zu Karton-Strohhalmen gibt sprechen Ingmar und David in der neuen Folge Nachtschicht mit Lisa Henze von Recup, dem größten Mehrweg-Pfandsystem-Anbieter in Deutschland.

🍕

Es ist soweit! Endlich kommt die Folge über Pizza. Sie heißt ganz bewusst „Pizza, die erste“. Denn eines ist klar: Pizza ist ein Riesenthema! Und da David und Ingmar sich sicher sind, dass sie in den nächsten Monaten noch viel über dieses Riesenthema lernen werden, wird es auch weitere Folgen zu dazu geben. Aber irgendwann muss man ja mal anfangen. Und das tun sie heute: Pizza, die erste! Viel Spaß! P.S.: Natürlich gibt es auch wieder den ein oder anderen Grund abzuschweifen 😊

Das Rezept von Cookie & Co. findet ihr hier:

Das Rezept von Fabia...

Da freut sich sogar das Krümelmonster 🍪

Heute geht’s passenderweise um Kekse – der 1. Advent steht vor der Tür. Ingmar gibt ein paar Tipps zum Kekse backen allgemein und verrät sein Lieblings-Butterkeksrezept, das er vor über zehn Jahren auf Kreta entdeckt hat. Außerdem erzählt er von seinem ersten Backen im Holzofen und was ihn an der Selbständigkeit manchmal echt nervt. Außerdem in der Folge: Warum David sein Kürbiskernbrot nicht mehr backen konnte und stattdessen in der Notaufnahme war -hört rein in Folge 94.

Rezept für griechische Butterkekse

1000 Kilometer für den guten Zweck

Heute wird’s sportlich. Auf dem Ofenbänkle nimmt heute Marcus Korb Platz. Marcus wurde vor einigen Wochen schon in unserer Nachtschicht erwähnt, weil er einen unglaublichen Lauf absolviert hat. Er ist sage und schreibe 1000 km gelaufen und hat damit Spenden für das Kinderhospiz Schwäbisch Hall gesammelt. Warum er dafür seinen Jahresurlaub geopfert hat, was ihn antreibt und was das Ganze mit Genuss zu tun hat, erzählt er in unserer neuen Nachtschicht.

Ein schwäbisch Klassiker

Ein schwäbisch Klassiker ist das Genetzte Brot. Warum es so heißt, ob es etwas mit einem Netz zu tun hat und wie es gemacht wird, verrät Ingmar in dieser Folge. Außerdem werden die Termine für Ingmars Backkurse bekannt gegeben, wo und wie Ihr Euch anmelden könnt und vor allem, was Euch erwartet. Damit es nicht zu fachlich bleibt, schweifen die beiden in gewohnter Weise hier und da auch mal ab 😊

Schwäbischer Genetzter Laib

Sauerteig

Teigtemperatur: 30°C Mit einem Lö...

🇫🇷🥐🇫🇷

Das Croissant haben wir bereits in Folge 16 eingehend beleuchtet. Doch inzwischen sind eineinhalb Jahre vergangen, in denen Ingmar einen französischen Bäckermeister kennengelernt und Paris mehrere Tage besucht hat. Das hat seine Denkweise über die Herstellung eines guten Croissants massiv verändert. Was er nun anders macht und wie das bei seinen Kunden ankommt, erklärt er in der neuen Folge.

#bäcktotheroots

Heute wird es wieder kuschelig auf dem Ofenbänkle – zu Gast haben wir den Italo-Schwaben Francesco Ingrassia. Er betreibt die Vorzeige-Bioland-Bäckerei Königsbäck in Stuttgart. Die räumt regelmäßig den Preis für die beste Brezel Stuttgarts ab – und das in Bioland-Qualität. Wie er das macht, warum er nach Jahren in der Modebranche doch noch in die Fußstapfen seines Vaters getreten ist und wie seine Sicht auf unsere spannende Branche ist, erzählt er uns in der neuen Folge.

www.koenigsbaeck.de

Ein Hohenloher Klassiker?

Ein regionales Brauchgebäck in Hohenlohe sind die Martinischiffchen. Woher sie kommen, warum sie so heißen und wie sie gemacht werden erklärt Ingmar in dieser Folge. Außerdem geht’s um alles Mögliche – z.B. um die Genussabende, die es nächstes Jahr geben wird. Aber auch um das diesjährige Weihnachtsgeschäft und wann die ersten Stollen aus dem Ofen kommen.

Rezept Martinischiffchen

Vorteig:

Teig:

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Über den Zwiebelkuchen in der klassisch schwäbischen Variante haben wir letztes Jahr schon gesprochen. Doch es gibt offensichtlich noch weitere Varianten, weswegen wir uns diesem Thema nochmals widmen. Wenn Ihr wissen wollt, welche Variante Ingmars und Davids Favorit ist, welche Tipps Ingmar gegen das Tränen beim Zwiebelschälen in seiner Bäckerei schon umgesetzt hat und ob Ingmars Mittelfuß bei seiner ersten Joggingrunde gehalten hat, dann hört rein.

Rezept:

Als Boden kann man einen einfachen salzigen Hefeteig verwenden.Durchaus üblich ist auch gesalzener Mürbteig oder geriebener Teig. Benötigte Menge: ca. 500 g

Den...

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Brot und Backwaren sind klassische Frühstücksgebäcke. Doch was gehört für Euch eigentlich zu einem perfekten Frühstück dazu? Darüber haben sich Ingmar und David in Folge 87 unterhalten. Außerdem berichtet Ingmar von Besuchen aus Norddeutschland, erklärt was eine Gesellenfreisprechung ist und wie es seiner Lievito Madre geht.