השף | בהגשת בעריש איינהורן
בפודקאסט הזה נצא למסע טעמים וניחוחות, בהובלת השף בעריש איינהורן – חסיד תולדות אברהם יצחק הירושלמית שכבר הספיק לבשל אפילו לרמטכ"ל... בעריש שכבר שנים רבות מלהטט בסירים ובמחבתות, מתמחה במטבח ההונגרי, ובנה תפריטים שהגיעו עד לשולחנות של בכירים ואנשי שם. בעריש לוקח אותנו מאחורי הקלעים של עולם הקולינריה, משתף סודות מהמטבח ההונגרי הקלאסי לצד חוויות מיוחדות מהמסעדה שהקים בהונגריה ועד לאירועים יוקרתיים שבהם בישל. שילוב של טעם, סיפור וחוויה.
השף | בעריש איינהורן עם בנצי מנגל | סודות המטבח המוסדי | פרק 5
ברוכים הבאים לפרק סוער וטעים במיוחד של “פודקאסט השף” מבית תוכן אחד שמוגש בטוב טעם וערב לחיך על ידי השף בעריש איינהורן והפעם האורח שלנו השבוע הוא בנצי מנגל— שף איש מטבחים ותיק עם יותר מעשרים שנות ניסיון, שהתחיל מקייטרינג שכונתי בירושלים והפך לשם שמזיז מערכות אוכל ענקיות: צהרונים, תלמודי תורה, ישיבות, ואירועים בקנה מידה מרשים. יחד נצלול מאחורי הקלעים של הבישול המוסדי: איך בונים מתכונים אחידים ל־10,000 מנות ביום, למה “קיטים” הם המפתח ליציבות בטעם, ומה קורה כשפפריקה חריפה מתגנבת בטעות במקום המתוקה.
בנצי מספר על מהפכת ההזנה במערכת החינוך—הפיקוח, התזונאיות, האיזון בין טעם לבריאות, וגם הדילמות הנצחיות: אבקת מרק או מלח? שמן מחומצן או טכניקה עדינה? משם נעבור למטבחי ישיבות בתקופת הקפסולות בקורונה: לוגיסטיקה מטורפת של חלוקה, שבתות בקבוצות, ותפעול בלי לוותר על חוויית סעודה.
נדבר גם על תרבות האוכל שהתרחבה בשנים האחרונות—מסושי בכשרויות מהודרות ועד מנות גורמה מדליקות —וכיצד הסטנדרט של הסועדים העלה את הרף גם באולמות “הזולים”. לקראת הסוף בנצי נותן שלושה עקרונות זהב לכל מי שנכנס לענף: סבלנות, שירות, ושפע. ותובנה אחת שמלווה אותו לאורך השנים: אוכל טוב עושה אנשים שמחים, וזה הערך המוסף הכי גדול.
הנושאים המרכזיים בפרק
המסלול של בנצי מהקייטרינג השכונתי למטבחים מוסדיים ענקיים
פרויקט ההזנה בצהרונים ובתי-ספר: פיקוח, תפריטים ותזונאיות
ויכוחי טעם-בריאות: אבקת מרק מול מלח, טיגון ושמן מחומצן
סטנדרט אחיד באוכל ו״קיטים״: איך שומרים על אותו טעם בעשרות אלפי מנות
לוגיסטיקה בתקופת הקורונה: קפסולות, חלוקות לשבת וסוכות במתחמי ישיבה
חמגשיות וחימום מחדש: למה זה פוגע בטעם ומה האלטרנטיבות (חם-מגש)
מעבר מאירועי בוטיק למוסדי וחזרה: השפעת הקורונה על עולם האירועים
עליית תרבות האוכל: סושי, דגים נאים ויין – גם בכשרויות מהודרות
כללי הזהב למי שנכנס לענף: סבלנות, שירות ושפע
סיפורי שטח וניהול סיכונים: טעות בפפריקה, מחסור בכלים ותיאום תאריכים
לאתר
https://did.li/dV7TY
לערוץ יוטיוב:
https://did.li/fV7TY
לערוץ ספוטיפיי:
https://did.li/GEVrl
לגוגל דרייב:
https://did.li/8h2aa
שליחת שאלות בתחום האוכל או להרשמה לקבלת הפודקאסט מיד כשהוא יוצא שלחו לנו מייל לכתובת: t023131400@gmail.com
להרשמה לרשימת התפוצה שלנו בוואטצאפ, לחצו:
https://chat.whatsapp.com/GzN7BJlDxmm.
השף | בעריש איינהורן עם ישראל דודק | כיצד להפוך טעם לחוויה | פרק 4
ברוכים הבאים לעוד פרק שיעורר לכם את התיאבון בפודקאסט "השף" מבית "תוכן אחד" והפעם בעריש איינהורן - שף בכיר במגזר מארח את ישראל דודק שף-מסעדן חרדי בכיר מחלוצי הקולינריה היוקרתית הכשרה שמוביל היום שתי זירות שונות ומשלימות: “קאבלרו” בירושלים—מסעדת שף בתפריט מתחלף, כשרות גבוהה וסטנדרט אירוח יוקרתית; ו“בציר” בבני־ברק—בראסרי איטלקי בשרי עם חוויה קולינרית מטורפת.
המסע העיקרי שלו בתחום הקולינריה החדשנית נולד באותו יום ממש, כשהגיעו שתי פניות ששינו כיוון: פרויקט “תזונה טובה לישיבות” של משרד הבריאות לצד הזמנה לפתוח מסעדה. מכאן הדרך הובילה ל“סולו” בבני־ברק, ומשם להתרחבות ולבניית שפה חדשה ובלתי מוכרת בקולינריה החרדית כדוגמת: “אורך טעמים”—מנות שנפתחות בשכבות ומתארכות בפה, ואירוח כערך—כי לדבריו, במסעדה 80% מהחוויה נוצרת מהיחס, הדיוק והקשב לאורח.
החזון? להעמיד את “בציר” יציבה, להמשיך לדייק את “קאבלרו”, ואז לפתוח בית אוכל קטן עם פיקס־מניו - מעט סועדים, הרבה ניואנסים, שבו הטעמים מדברים בשקט—אבל נשארים לזמן ארוך.
הנושאים המרתקים בפרק
מסע הקריירה והמפנה – משחיקה רגע לפני פרישה להזדמנות כפולה באותו יום: פרויקט “תזונה טובה לישיבות” לצד פתיחת מסעדה, והדרך מ“סולו” לבניית שפה קולינרית אישית.
קבלרו vs. בציר – ההבדלים בין מסעדת שף מוקפדת ותפריט מתחלף בירושלים לבין בראסרי איטלקי-בשרי קליל בבני־ברק (“אוכל טוב בלי הפוזה”), כולל שילוב אומנות וחוויית אירוח נגישה.
כשרות גבוהה כגשר לקהל – החשיבות של השגחה מהודרת שאפשרה גם להוריו לטעום לראשונה את מטבחו במסעדה, בלי לוותר על רמת הטעמים והסטנדרט.
אורך טעמים ורוטבים – תפיסה קולינרית של “טעם שמתפתח בפה”; רוטב “טולו-טולו” כבסיס פרווה שמדמה שמנת, שימוש בדמי-גלאס ועיבויי טעם שמלווים את המנה.
מסעדנות זה עסק – ניהול מספרים, פוד קוסט, תמחור, דילמות טייק-אוויי, והאיזון המתמיד בין יצירתיות לרווחיות (“להיות קר למספרים וחם לצלחת”).
אנשים לפני הכול – בניית צוות, שימור עובדים, הדרכת מלצרים כ”אנשי מכירות”, תנאים, גיבושים ותמיכה אישית כדי ליצור חוויה של 80% אירוח ו-20% אוכל.
הקולינריה החרדית מתבגרת – אימוץ טרנדים בקצב ייחודי, פתיחת תרבות האכילה במסעדות, והפער בין יצירתיות מבוקשת לבין שוק שמעתיק “שטנצים”.
חזון קדימה ולמידה מהדרך – קורס דיגיטלי למסעדנים, חלום לפיין-דיינינג קטן עם פיקס-מניו, לקחים מהקמת איגוד הקולינריה והפקות פופ-אפ, והתמדה כיסוד ההצלחה.
לאתר
https://did.li/dV7TY
לערוץ יוטיוב:
https://did.li/fV7TY
לערוץ ספוטיפיי:
https://did.li/GEVrl
לגוגל דרייב:
https://did.li/8h2aa
שליחת שאלות בתחום האוכל או להרשמה לקבלת הפודקאסט מיד כשהוא יוצא שלחו לנו מייל לכתובת: t023131400@gmail.com
להרשמה לרשימת התפוצה שלנו בוואטצאפ, לחצו:
https://chat.whatsapp.com/GzN7BJlDxmm.
השף | בעריש איינהורן עם יוסי כהן | הסיר שהצמיח נשמות | פרק 3
בפרק מרגש במיוחד של “פודקאסט השף” מבית תוכן אחד, מארח בעריש איינהורן את השף יוסי כהן – דמות נדירה שמשלבת בין לב חינוכי של מדריך ובין ידי זהב של שף. הסיפור של יוסי מתחיל לא במטבח יוקרתי, אלא בדירת חינוך מיוחד, שם גילה שבישול יכול להפוך לטיפול, ולחולל ניסים קטנים של שינוי ונפש.
הוא מספר איך מתוך יוזמה פשוטה ללמד בחורים עם מוגבלות שכלית לבשל לעצמם, צמחה תנועה שלמה של אחריות, ריפוי ותקווה. איך בחורים שלא החזיקו סכין, למדו לחתוך, לטגן, לאפות — ובעיקר להאמין בעצמם. וכששף כזה מדבר, מרגישים שהאש שעל הגז היא אותה אש שמבעירה את הלב.
בהמשך חושף יוסי את הדרך שהובילה אותו ממטבחים מוסדיים למטבחים פרטיים, לאירועי בוטיק ואפילו לבישולים בחו״ל, מבלי לאבד את הענווה, את החום ואת תחושת השליחות.
הוא משתף בסיפורים מטלטלים על בחורים שמצאו משמעות דרך אוכל, על לקוחות מכל קצוות החברה הישראלית שמתחברים סביב שולחן אחד, ועל הסוד הגדול של המטבח – שכשהלב פתוח, גם האוכל מרפא.
נושאי הליבה בפרק
התחלה בלתי צפויה בעולם הבישול – איך שף יוסי כהן התחיל כמדריך בחינוך מיוחד וגילה את הכוח המרפא שבמטבח.
בישול ככלי טיפולי וחינוכי – כיצד בישול משותף העניק לבחורים עם מוגבלויות תחושת ערך, אחריות ושמחה.
הקשר בין אוכל לנפש – איך הכנת ארוחה יכולה לשקם ביטחון עצמי, ריכוז ותחושת שייכות.
מהמטבח הקטן אל המטבח התעשייתי – המעבר החד ממטבח ביתי לצוות גדול ומאות מנות ביום.
ההשפעה הרוחנית של בישול – סיפורים על שפים שמבשלים ביום הדין, ועל המשמעות העמוקה של “כהנים אוכלים ובעלים מתכפרים”.
ערך השליחות במקצוע המטבח – לראות בבישול לא רק עבודה אלא שליחות שמביאה שמחה וברכה לאחרים.
הקמת קהילת שפים חרדים – שיתוף פעולה, עזרה הדדית והובלת שינוי בתפיסת המטבחים במגזר החרדי.
תזונה בריאה במוסדות חינוך – שיתוף פעולה עם משרד הבריאות לקידום תפריטים מאוזנים ובריאים בישיבות.
טיפים לשפים מתחילים – איך להתמודד עם לחץ, לשמור על ענווה, לא לפחד מאתגרים, וללמוד כל הזמן.
מנהיגות במטבח – כיצד ליצור אווירה טובה, עבודת צוות אמיתית, ולנהל בלי אגו אלא בלב פתוח.
סיפורים מרגשים מאחורי הסירים – מהבחור שהפך את המטבח לתרפיה, דרך עובד בן 70 שחתך כרוב במקום בצל – ועד יום הולדת שהפך למפגש נשמות.
אירועים קולינריים פרטיים בארץ ובעולם – סיפורי בישול באוסטריה, ובבתים פרטיים בארץ, והחיבורים הבלתי צפויים בין עולמות דרך האוכל.
אוכל שמחבר לבבות – כיצד שולחן משותף מצליח לגשר על פערים בין חילונים לחרדים, בין עשירים לעניים.
זהו פרק על בישול, אבל לא פחות – על אהבת אדם, אמונה, ושליחות דרך הצלחת.
לאתר
https://did.li/dV7TY
לערוץ יוטיוב:
https://did.li/fV7TY
לערוץ ספוטיפיי:
https://did.li/GEVrl
לגוגל דרייב:
https://did.li/8h2aa
שליחת שאלות בתחום האוכל או להרשמה לקבלת הפודקאסט מיד כשהוא יוצא שלחו לנו מייל לכתובת: t023131400@gmail.com
להרשמה לרשימת התפוצה שלנו בוואטצאפ, לחצו:
https://chat.whatsapp.com/GzN7BJlDxmm.
השף | בעריש איינהורן עם יוחנן רייכמן מומחה בכיר בניהול כשרות | מאחורי הקלעים של עולם הכשרות| פרק 2
בפרק שני מרתק ומעשיר במיוחד עמוס בסיפורים עשירים ומיוחדים מעולם הכשרות של פודקאסט השף מבית "תוכן אחד", השף האגדי בעריש איינהורן מארח את הרב יוחנן רייכמן, מומחה בניהול מערכות כשרות ידוע ומפורסם. לשיחה חיה וחדה על כשרות בבית, במטבח ובשוק המזון – לקראת חג הסוכות - הם פותחים עם ארבעת המינים ומגלים למה אתרוג חייב להיות “כשר לאכילה” כדי לצאת בו ידי חובה, יגעו בדיני תרומות ומעשרות, ערלה ודמאי ועל השאלות הקשורות לכך: מי קטף (גוי/יהודי), מה נחשב גמר-מלאכה, ומה עושים כשאתרוג עמד מתחת למיטה. נוגעים גם בשאלות מסקרנות: מה דינם של מינים שגדלו בתוך חומות ירושלים, ומה אם אלה שגדלו בארה"ב ומה המשמעות של “מעשר עני” בשנה השישית.
מכאן השיחה נפתחת לעולם הכשרות הרחב: לא כל חותמת מעידה על אותו סטנדרט, וההשגחה “טובה רק עד הדלת”—מרגע שהמוצר נכנס לבית, בעל הבית הם ה“בד״ץ” האמיתי. הרב רייכמן עובר בפרקטיקה על בשר-וחלב, כלי מטבח, “דבר חריף” (כולל אתרוג שנדון כלימון), ולמה תמיד כדאי להחזיק סכין וקרש פרווה לירקות.
מהצד התעשייתי נוגעים במפעלי מזון, רכיבים שונים, הברקות וציפויי פירות, ואפילו תקריות מפתיעות כמו חומץ שאינו כשר שנשפך לסלט. יש גם הדרכה למטיילים בחו״ל: לקרוא רכיבים, לקנות “יין מבושל” ודיני בישול עכו״ם, ולהבדיל בין דג שלם לפילה.
לבסוף הם נכנסים לעולמות “תולעים וחרקים”: מה פטור מבדיקה ומה חייב, איך פועלת טחינה של ירק או פרי להוציאו מדין “בריה”, ומה חדש בבדיקת דגים (כולל תובנות מסקרנות על סלמון וצבעו). בין הסיפורים וההלכה—קו מנחה אחד: ללמוד, לשאול, ולהתנהל בשיקול דעת—כדי שהאוכל יהיה גם מצוין וגם כשר למהדרין.
הפרק עמוס בסיפורים מרתקים מעולם הכשרות, ויתן לכם הצצה מרתקת פנימה לעולם הכשרות, כך תדעו ותחכימו מה אפשר להכניס לפה בהידור ללא כל חשש, ומה יתכן שאלה.
מדוע חשוב מאד שמשגיח כשרות ידע את ההלכות על בוריין וגם יבין בתחום הקולינריה ובשפה הקולינרית, והערך המוסף בהעסקת שף חרדי, כי בכשרות לא מתפשרים.
נושאים מרכזיים בפרק: ארבעת המינים: “כשר לאכילה”, “לכם”, תרומות/מעשרות, ערלה ודמאי.
סוגיות מעשיות בכשרות האתרוג: מתחת למיטה, קטיף גוי/יהודי, מעשר עני, מעשר ראשון.
בבית: בשר-וחלב, “דבר חריף”, כלים פרווה לירקות.
במטבחים ומפעלים: תפקיד המשגיח, רכיבי E, ציפויי פירות, חומץ/יין.
נסיעות לחו״ל: יין מבושל, בישול עכו״ם, קריאת רכיבים.
בדיקות חרקים: מה פטור/חייב, דין “בריה” טחינת פרי או ירק.
דגים וסלמון: ראש הדג, תולעים, וצבע כביטוי לזן.
לאתר
https://did.li/dV7TY
לערוץ יוטיוב:
https://did.li/fV7TY
לערוץ ספוטיפיי:
https://did.li/GEVrl
לגוגל דרייב:
https://did.li/8h2aa
שליחת שאלות בתחום האוכל או להרשמה לקבלת הפודקאסט מיד כשהוא יוצא שלחו לנו מייל לכתובת: t023131400@gmail.com
להרשמה לרשימת התפוצה שלנו בוואטצאפ, לחצו:
https://chat.whatsapp.com/GzN7BJlDxmm.
השף | בהגשת בעריש איינהורן | עם הרב - השף מאיר בראל | פרק הבכורה
ברוכים הבאים לפודקאסט "השף" מבית "תוכן אחד" תוכנית סוחפת שמביאה אל קדמת הבמה את עולמה המרתק של הקולינריה הכשרה – עם כל הסיפורים, המתכונים, הניחוחות והטעמים שמסתתרים מאחורי הצלחת שיביא לכם המון תאבון, והפעם לקראת ראש השנה נדבר גם על המתכונים לסימנים של ראש השנה.
בפרק הזה שהוא פרק בכורה וראשון מסוגו במגזר מתארח אצל השף הדגול והמנחה בעריש איינהורן דמות ייחודית ומסקרנת במיוחד – השף והרב מאיר בראל קולינר שהוא גם רב.
מאיר בראל למד את רזי הבישול והאפייה בבית הספר היוקרתי Le Cordon Bleu בצרפת, עבד במסעדות נחשבות בארץ ובעולם, וכיום הוא שותף־בעלים והמנהל הקולינרי של מסעדת "הפיטמסטר" בירושלים. לצד ניהול המסעדה, הוא מנחה קורסים מקצועיים, מעביר סדנאות מבוקשות, ומבשל כשף פרטי לאירועי יוקרה בקרב העשירון העליון.
מאיר הוא לא עוד שף, אלא אדם שהסיפור האישי שלו חורג בהרבה מהמטבח. אחרי כמה שנים של יצירה קולינרית בצרפת, הוא עזב הכול כדי לשקוע בלימוד התורה, למד בישיבה וקיבל סמיכה לרב עיר, וברח כל עוד נפשו בו מלהיות שף. אבל דווקא משם – מתוך עולמות הרוח – הוא מצא את עצמו נשאב מחדש, וביתר שאת, אל תוך עולם המטבח והקולינריה הכשרה עד לפסגת השפים.
במהלך השיחה נצלול יחד אל הצמתים המפתיעים במסע חייו:
על הרגע שבו עזב את המטבח כדי להיות תלמיד ישיבה במשרה מלאה.
על סמיכת הרבנות שקיבל – ומה המשמעות של להיות גם רב עיר וגם שף בינלאומי.
איך נראתה ההצעה הבלתי שגרתית לבשל עבור 15 איש בקפריסין, ואיזה יעד הוא לקח על עצמו שם.
הבריחה המודעת מהתואר "שף" – ומה גרם לו בכל זאת לשוב אליו.
סיפור השוקולדים שניסה לייצר בבית – ונכשל בגדול.
ההצעות המוזרות והמרתקות שקיבל במהלך הדרך, כולל אחת בלתי צפויה באמצע אפיית חלות לעסק הביתי השקט: לשמש כר"מ בישיבה.
הפגישה המפתיעה בקרעסטיר
על מנהגי אוכל בראש השנה של העדות בישראל
ובעיקר – מה גרם לו להבין שעולם הקולינריה הוא לא רק מקצוע, אלא ייעוד.
זהו פרק מעורר השראה על אדם אחד שמחבר בין שני עולמות התורה והמטבח – ויוצר מהם סיפור חיים מלא טעמים, צבעים ותובנות עמוקות
לאתר
https://did.li/dV7TY
לערוץ יוטיוב:
https://did.li/fV7TY
לערוץ ספוטיפיי:
https://did.li/GEVrl
לגוגל דרייב:
https://did.li/8h2aa
שליחת שאלות בתחום האוכל או להרשמה לקבלת הפודקאסט מיד כשהוא יוצא שלחו לנו מייל לכתובת: t023131400@gmail.com
להרשמה לרשימת התפוצה שלנו בוואטצאפ, לחצו:
https://chat.whatsapp.com/GzN7BJlDxmm.
