Ö1 Kulinarium

Arapaima, Açai und giftige Wurzeln.
In Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima wird mit dem violetten Püree der Açai Beere serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach Verarbeitung zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem fermentierten Saft der Maniokwurzel entsteht die Würzsauce Tucupi - Grundlage für viele Gerichte. Eine Woche lang kocht man die giftigen Maniokblätter – sie sind Basis für Eintöpfe - um sie genießbar zu machen. Ein besonderes Geschmackserlebni...

Variationen eines spanischen Klassikers
Wenn von Paella die Rede ist, meint man meistens Paella Valenciana – das klassische Gericht der Region Valencia. Dort wächst der spezielle Rundkornreis, der Flüssigkeit aufsaugt und trotzdem körnig bleibt. Wichtig ist eine flache Pfanne. Paella ist ursprünglich ein Gericht von Landarbeitern, die Reis mit den vorhandenen Zutaten kochten: Huhn, Kaninchen, Enten, Schnecken, Reis und etwas Gemüse. Man verfeinerte das Gericht mit Safran und geräuchertem Paprika, an der Küste verwendete man Meeresfrüchte. Heute sind Variationen beliebt, in denen man Fleisch und Meeresfrüchte mischt. Wichtig allerdings ist die Reiskru...

Das Essiggurkerl. Klein, grün, sauer, würzig – und knackig
Kleine Gurken in ein Glas schichten, einen Essigsud samt Gewürzen darüber gießen und das Ganze kurz erhitzen – Gurken Einlegen ist keine Hexerei. Allerdings kommt es bei der Prozedur, die der Konservierung des Sommergemüses dient, auf die Details an. In welchem Verhältnis Essig, Zucker und Salz gemischt werden, welche Gurkenart etwa verwendet wird und dass das Gemüse sehr schnell nach dem Ernten in die Gläser kommt. Sonst wird das Gurkerl „lätschert“.
Ein saurer Imbiss und pikanter Bissen – Moment Kulinarium mit einer kleinen Warenk...

Die Pistazie im Porträt
Bereits in der Antike waren die hellgrün-gelben Pistazien mit dem violetten Häutchen geschätzte Delikatessen. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen und stammen aus dem Nahen Osten, wo auch heute noch – neben den USA – bedeutende Anbaugebiete sind. Die leicht öligen Steinfrüchte – Pistazien sind keine Nüsse – finden breite Anwendung in Küche und Bäckerei, etwa als Eis oder süße Creme in sizilianischen Cannoli. Oder sie sorgen für Farbe in der italienischen Brühwurst Mortadella. Geröstet mit Salz sind Pistazien ein bekannter Snack, im Iran sind raffinierte Varianten mi...

Der Kult um das Luxus-Rindfleisch japanischen Ursprungs
Fett ist ein Geschmacksträger. Beim Fleisch japanischer Rinderrassen zieht es sich in feinen Äderchen durch das gesamte Fleisch, das durch die weiße Marmorierung mehr rosa als rot erscheint. „Intramuskulär“ heißt dieses Fett, das für nussigen Geschmack, Saftigkeit und weiche Konsistenz sorgt.
Durch jahrhundertelange Züchtung setzen Wagyu-Rassen viel intramuskuläres Fett an. Dass die Rinder massiert werden und Bier zu trinken bekommen, sind zwei Mythen. Seit rund 20 Jahren werden solche Rinder auch in Österreich gezüchtet und in der Regel unter dem Begriff „Wagyu“ vermarktet. „Kobe-Beef“ ist gesch...

Wie man Alpkäse, Camembert & Co. optimal pflegt
Jene Käse, die der Franzose Bernard Antony – gern als „Käsepapst“ tituliert – an den Feinkosthandel und die Gastronomie liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft. Dafür braucht es den Affineur – ein seltenes Handwerk, das weltweit nur wenige hundert Menschen beherrschen.
Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener Käsekeller von ihm s...

Aus der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“
De Salzburger Schrannenmarkt spiegelt die Vielfalt des Bundeslandes: Walser Gemüse, Pongauer Käse, Lungauer Eachtling, Pinzgauerr Rindfleisch und mehr. Die Küche ist geprägt von bäuerlichen Traditionen. Mit den einfachen Lebensmitteln der Bauern in den Alpen kochte man deftige Gerichte: Eintöpfe, Schmarren, Knödel, Krapfen, Nockerl. Im Alm-Sommer ernährten sich die Senner und Sennerinnen sich von Mehl, Speck, Milch, Käse und Butterschmalz. Sie kochten Kasnocken, Krapfen pikant und süß – mit Sauerkraut oder mit Zucker und Zimt, Speckkraut und Muas, eine Art Sterz. Auf Almhütten serviert man heute n...

Über das (richtige) Lesen von Kochbüchern
Kochbücher sind längst nicht mehr nur schnöde Rezeptsammlungen. Großformatige Fotografien gehören ebenso dazu, wie Reiseberichte und persönliche Anekdoten. Es soll Menschen geben, die Kochbücher wie Krimis lesen, ohne unbedingt danach zu kochen. Für alle anderen stellt sich die Frage, wie ein Rezept gestaltet sein muss, damit es vorstellbar wird und gelingt. Wie viel Vorwissen und welches Fachvokabular dürfen verlangt werden? Ist das Rezept kompliziert und lang, merkt man sich die Arbeitsschritte vielleicht nicht, ist es zu einfach oder zu verkürzt, entsteht Ratlosigkeit...

Nun auch im Ganzen. Neuentdeckung eines Gemüsekohls
Als überdimensioniertes weißes Gemüse wurde der Karfiol lange Zeit eher stiefmütterlich behandelt. Hauptsächlich fand er sich zerhäckselt in Suppe oder mit Brösel gekocht auf österreichischen Tellern.
Mit dem Hype um vegane, insbesondere nordafrikanischer Küche, erstrahlt die Gemüsekohlvariante in neuem Licht. Mit Zatar oder Harissa eingerieben macht der Karfiolkopf einen hervorragenden Festtagsbraten und erfreut mit seiner Konsistenz selbst hartgesottene Fleischesser.
Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet am 22.08.2025

Flaumig, karamellisiert, zerrissen. der Schmarren gehört zur österreichischen Mehlspeisküche wie die Melange ins Kaffeehaus, als Kaiserschmarren, Grießschmarren oder Topfenschmarren. Soweit die Einigkeit; es scheiden sich die Geister bei anderen Fragen: Mit oder ohne Rosinen? Zwetschkenröster oder Apfelmus?
Um die Entstehung des Kaiserschmarrens ranken sich bis heute Legenden. War es eine misslungene Palatschinke? Wurde die flaumige Mehlspeise für Kaiser Franz Josef kreiert - oder doch für seine Frau Sisi? Oder geht der Name auf das italienische "a la casa" zurück, sozusagen ein Schmarren "nach Art des Hauses"?
Zweifellos zählt der Kaisersch...

Was für den einen zu sehr nach Fisch riecht oder sich im Mund zu schleimig anfühlt, ist für andere eine Delikatesse. So bunt im Aussehen, so vielfältig sind Tintenfisch, Garnele, Krabbe und Co. in Geschmack und Konsistenz. Meeresfische schmecken in der Regel intensiver als Süßwasserfische. Dem Geschmack des Meeres aber kommt wohl die Auster am nächsten. Bei der salzig-mineralischen Muschel wird gar vom ortstypischen "Merroir" gesprochen - einer Kombination von Terroir und Meer.

Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Produktion des ORF, gesendet in Radio Österreich 1 am 1.8.25

Ein fruchtiges Gemüse und Gewürz in den Ampel-Farben
Paprika ist Chili ohne Schärfe. Sogenannter süßer Paprika wurde aus den scharfen Chilischoten entwickelt. Er gehört zu den Nachtschattengewächsen, seine Früchte finden als Gemüse und als Gewürz Verwendung. Neben den sogenannten Blockpaprika in Gelb, Rot und Grün gibt es heute Paprika in verschiedenen Farben und Formen: Block,- Spitz- und runde Tomatenpaprika, fingergroße Pimientos de Padron, Paprika mit dicken fleischigen oder mit dünnen Wänden. Biobauer Erich Stekovics aus Frauenkirchen im Burgenland zieht dutzende Sorten im Freiland. Bunte Paprikafrüchte...

Zu Tisch bitte! Aber nur mit den allerbesten Manieren
Man muss nicht unbedingt einen Hummer zerlegen können. Aber zu wissen, wie man das Weinglas hält und ob man an der Tafel einen Zahnstocher verwenden darf, kann auf keinen Fall schaden. Etwa wenn man sich um eine höhere Stelle bewirbt und – ohne es zu wissen – im Rahmen einem „Testessens“ beobachtet und taxiert wird. Wie verbessert man seine Tischmanieren? Wie benimmt man sich im Restaurant? Darf man noch immer die Kellnerin als „Fräulein“ anreden?
Teil 5 der Themenwoche „Benehmen. Soziales Verhalten im öffentlichen Raum“
Gestaltung: Andrea Hauer

E...

Porträt einer österreichischen Kochlegende der Kriegs- und Nachkriegsära
Der 1966 im 70. Lebensjahr verstorbene Franz Ruhm war ab 1928 Österreichs erster Radio-Koch und ab 1956 erster Fernsehkoch. Während des 2. Weltkriegs und vor allem danach half er der meist hungernden Bevölkerung mit seinen Rezepten aus einfachsten Zutaten und Notnahrung einigermaßen schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Später machte er sich für die Erhaltung der Wiener Küche stark
Im Rahmen der Ausstellung „Kontrollierte Freiheit. Die Alliierten in Wien“ wurde an Franz Ruhms Wirken erinnert.
Gestaltung: Alexander Bachl

Eine Produktion des ORF, gesendet am 11.07.2025

Eine japanische Zutat erobert westliche Küchen
Man lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz – auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend für jene Suppe, die in Japan zu jeder Tageszeit serviert wird, hat es bis in die Kühlschränke we...

Österreich ist Wurstland – Supermärkte bieten einen Überfluss an Brat- und Brühwürsten, an Roh- und Schnittwürsten. Auch wenn die in den 1980ern beliebten Aufschnittplatten aus der Mode gekommen sind und so manche Kunden die gute Wurst aus der Kindheit vermissen – zur Jause liebt man Kalbspariser, Wiener, Extrawurst, Krakauer und andere. Der Salzburger Metzger Stefan Auernig stellt an die dreißig Wurstarten her: Kochwürste wie Blut- und Leberwurst, Rohwürste wie Salami und Landjäger, Brühwürste wie Frankfurter und Kalbspariser. Im Wiener Imbiss- und Feinkostladen „Leitenbauer Delikatessen“ pflegt man erlesene Wurstkultur: Neben heimischen Spezialitäten bietet man etwa f...

Salon-Eis wird gern im Stanitzel über die Gasse oder mit Hippe oder Waffel als Coup serviert. Neben der Komposition diverser Eissorten, Saucen und Schlagobers zählt das Knacken von Waffeln und das Knistern von Hippen zum Genuss von Eiscoups. Alles rund um Speiseeis - EIn MOMENT-KULINARIUM von Gabriel Schaffler.

Eine Produktion des ORF, gesendet in Radio Österreich 1 am 20.6.2025

Der botanische Fachbegriff der Erdbeere lautet „Fragaria“ – die Duftende. Kaum ein anderes Aroma „versetzt dermaßen in beinahe kindlich unbeschwerte Glückseligkeit“, schreibt Margot Fischer in den „kleinen Gourmandisen“ des Mandelbaum Verlags über die Frucht, die für viele der Inbegriff des Sommers ist.
In Österreich startet die Erdbeersaison Ende Mai / Anfang Juni. Spätere Sorten tragen bis in den Herbst und die in Gärten anzutreffenden Monatserdbeeren sogar bis zum ersten Frost.
Frisch gepflückt und sonnenwarm schmecken Erdbeeren besonders intensiv. Kulinarisch sind sie sehr vielseitig einsetzbar. Sie eignen sich nicht nur für Süßes, sondern lassen sich auch...

Schonend garen, Energie sparen.
Die Gegenwart einer Kochmethode aus dem 19. Jahrhundert
Eine stabile Kiste, ein guter Deckel, Heu als isolierende Schicht – eine Kochkiste. Das Gericht wird auf dem Herd vorgekocht und kommt danach im Topf in die Kiste. Gut verschlossen gart es ohne weitere Wärmezufuhr fertig. Hülsenfrüchte werden wachsweich, Reis flaumig, Knödel können nicht wie im wallenden Wasser zerfallen, Fleisch wird zart. Man steht nicht rührend am Herd, energiesparend ist diese Erfindung aus Krisenzeiten noch dazu. „Moment Kulinarium“ auf Besuch in Küche und Esszimmer von Margot Fischer. Die Wiener Autorin hat im Mandel...

Aufs Brot gestrichen. Streichfähiges in vielen Farben.
Es gibt nur wenig, was sich nicht püriert oder cremig verrührt auf das Brot schmieren lässt. Mit Topfen, Sauerrahm und Butter können Ei, Thunfisch, Kürbis oder Bärlauch ohne weiteres vermengt werden, als Basis für vegane Aufstriche haben sich Bohnen und Linsen bewährt. Ob man die Streichwurst oder das „Verhackert“ dazu zählen mag, ist Definitionssache. Unbestritten und extrem beliebt aber ist ein anderer Heurigenklassiker: der Liptauer. Ob gekühlt oder temperiert, würzig oder mild – mit dem passenden Brot kommt ein Aufstrich so richtig zur Gel...

Eine kulinarische Reise durch die Steiermark. Aus der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“
Die Küche des zweitgrößten Bundeslandes ist so vielfältig wie seine Regionen. In der klimatisch bevorzugten Südoststeiermark prägt etwa der zart nussige Geschmack von Kürbiskernöl zahlreiche Gerichte, vom Backhendlsalat bis zur Käferbohnensuppe. Der gebirgige Norden wartet mit herzhaften Spezialitäten wie würzigem Steierkas und Roggenkrapfen auf. Geprägt ist die Küche von traditionellem Arme-Leute-Essen wie dem Sterz, der in der Steiermark in Form von Brennsterz, Hadensterz oder Türkensterz auf den Keller kommt, abgeschmalzt mit Grammeln. Die kulinarische Rei...

Löffel und Gabeln voller Glück
Essen kann „nur“ der Ernährung dienen. Oder aber Glücksmomente bescheren – ein gutes Mahl nach langer Reise. Essen mit Freunden in trauter Runde. Wieder einmal der Grießschmarren der Oma. Oder ein ganz besonderes Gericht, das einzigartige Geschmäcker offenbart.
Essen macht glücklich – das wissen Verwöhnte und weniger Verwöhnte, Fastende wie Diätberater, Gourmets wie Gourmands. Das weiß der Kindermund und die geübte Zunge. Zumindest eine Mahlzeit lang. Über Glücksgerichte und glückliche Momente bei Tisch.
Teil fünf der Themenwoche „Viel Glück! Was es ist, wer es hat...

Designfragen in Sachen Torte
Die Kunst der Tortendekoration als Hobby und höchst professionell
Seit dem 16. Jahrhundert sind verzierte Torten als Statussymbol für Aristokraten und Wohlhabende überliefert. Einst ging es um Höhe, Komplexität und Machbarkeit des Dekors. Neben Profis befassen sich heute auch Privatpersonen gern mit der Kunst, Torten optisch und auch geschmacklich zu verzieren. Entsprechende Kurse sind auf Monate ausgebucht. Dort erlernt man, welche Schokolade bei welcher Temperatur wie verarbeitet werden will, wie man Blumen aus Fondant derart gestaltet, dass selbst Bienen von ihnen angezogen werden und was bei einer mehrstöckigen Torte statis...

Mit oder ohne Fettaugen. Wie Köche und Köchinnen an der flüssigen Köstlichkeit feilen
Die Rindsuppe ist die wichtigste Vorspeise in Österreich. Die Zubereitung braucht Zeit und Geduld. Mehrere Stunden lang oder sogar über Nacht sieden Knochen, Fleisch, Gemüse und Gewürze. Zu den Details des Kochvorgangs gibt es unterschiedliche Vorlieben: Greift man zu Markknochen oder zu fleischigen Knochen? Wird der entstehende Schaum abgeschöpft? Welche Fleischteile geben den besten Geschmack? Wie lange bleibt das Gemüse in der Suppe? Welche Rolle spielen eine gebräunte Zwiebel, ein wenig Pilze und Tomaten? Was haben Kohl- oder...

Stark, trocken – und besser gerührt.
Ursprünglich ist er eigentlich ein Aperitif, aber der Martini-Cocktail hat mittlerweile alle Tageszeiten, Erdteile sowie Kunst- und Literaturgattungen erobert.
Die Basis ist Gin. Man kann ihn wie James Bond auch mit Vodka bestellen, aber die Kräutervielfalt der Gin-Spielarten macht ihn erst richtig komplex. Dazu kommt meist Wermut. Bitters oder individuelle Zutaten zum Abrunden dürfen noch hinein. Dass dann in aller Regel doch gerührt und eben nicht geschüttelt wird, hat auch seinen Sinn. Mit Olive oder Zitronenzeste als Garnitur ist ein zeitloser Klassiker fertig.
Die Ursprünge des M...